Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Saltning. Skär fläsk- och nötkött i 5–6 cm stora bitar, blanda med 2 tsk nitritsalt och. Packa tätt i separata behållare, täck med en duk och låt stå i kylskåp i 48 timmar. Blanda fettbitar med 1 tsk nitritsalt och ställ i kylskåp i 48 timmar.
2. Mal magert fläskkött genom en 3/4” (20 mm) platta, halvfett fläskkött och hårt fett genom en 3/8” (10 mm) platta. Mal nötkött genom en 2 mm platta och emulgera i en matberedare genom att tillsätta 50 % (i förhållande till nötköttets vikt) finmalen is eller kallt vatten. Tillsätt kryddor i detta skede.
3. Blanda allt tillsammans.
4. Fyll tarmarna ordentligt med 40 mm nötkött och forma ringar. Korven formas till en ring genom nötköttets naturliga egenskaper (vridning), med en ytterdiameter på 50–70 cm (20–27 tum) beroende på tarmens storlek. Båda ändarna knyts ihop med ett snöre.
5. Häng upp i rumstemperatur i 30–60 minuter.
6. Rök med varm rök i 110–130 minuter tills tarmarna får en brun färg med en röd nyans.
7. Pochera korvarna vid 72–75 °C i 25–35 minuter tills köttet når en temperatur på 68–70 °C.
8. Skölj med kallt vatten i 15 minuter, torka av och lägg i en kylbox.
Noteringar:
Allt kött är torkat